Măng luộc 3 lần nước màu vàng đậm, chuyên gia nói gì?

Măng luộc lên có màu vàng đậm.

Theo phản ánh của chị P.H (Hà Đông, Hà Nội), mới đây chị mua măng ngoài chợ và mang về nhà chế biến, rửa sạch luộc măng trước khi sử dụng. Thế nhưng khi chị H. luộc măng lần thứ nhất thì thấy màu vàng, chị chưa dám dùng và cho nước vào nồi luộc tiếp. Luộc lần thứ 2 chị còn thấy nước và măng màu vàng hơn, chị H luộc tới lần thứ 3 không thấy sự thay đổi, thậm chí nước màu như "nước mắm", chị H đã đổ nồi măng, không dám dùng.

Chia sẻ về phản ánh này PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Đại học Bách Khoa Hà Nội cho biết đây là hiện tượng hiếm gặp và không đáng lo ngại. PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh lý giải: “Nguyên tắc mà nói, những chất măng tươi thường là họ rửa sạch, luộc chín khỏi hỏng sau đó mang đi ủ chua đạt được độ chua nhất định rồi mới đưa đi tiêu thụ. Khi măng màu không đồng đều thì măng được ủ hỗn hợp màu thực phẩm an toàn để cho măng có màu đẹp hơn.

Theo tư vấn của PSG TS. Nguyễn Duy Thịnh, trong trường hợp măng đem luộc 2-3 lần nước vàng hơn thì có có thể măng thuộc cây tre chát . Người dân có thể sử dụng Na2SO3 hoặc NaHSO3 được bán ngoài chơ để ngâm măng  giúp măng trắng hơn và có tác dụng diệt khuẩn. Đây là chất được Bộ Y tế cho phép sử dụng, dùng  cho thực phẩm theo tỉ lệ 0,1% . Cụ thể, cứ 100 kg  thực phẩm cần ngâm thì chỉ nên dùng 100g.

Cũng theo PGS. TS. Nguyễn Duy Thịnh, măng thực ra không phải là sản phẩm độc hại, điều quan trọng là cần chế biến thật kỹ càng trước khi sử dụng. Măng cần nấu nhiều nước, rửa sạch, chế biến kỹ càng và có liều dụng vừa phải, không nên quá lạm dụng măng là thực phẩm ăn hàng ngày.

Cách nhận biết măng tươi ngon

Với măng tươi, khi mua nên ngửi mùi măng cảm thấy mùi thơm dịu của măng chưa qua chế biến, tẩm ướp, không nên chọn măng quá trắng, màu măng vàng nâu, sờ vào không bị dính tay, có những đường vân.

Cố gắng chọn măng còn tươi, củ có hình thô, to nhỏ đều nhau, không cong, giòn nhưng non. Bên cạnh đó, măng ngon là loại không xuất hiện lá vàng – nát. Bề mặt không có đốm, vỏ mỏng và không bị héo.

Nhìn bằng mắt thường măng có vỏ mỏng, chất giòn, nhiều nước; vị tươi ngon có mùi thơm đặc trưng. Trường hợp măng có màu trắng, vàng bất thường và có mùi hôi thì không nên sử dụng.

Tốt nhất khi mua măng thì nên mua trong các cửa hàng thực phẩm, hoặc các siêu thị. Các đơn vị này thường phải nhập sản phẩm có chất lượng, kiểm tra chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm khắt khe nên các sản phẩm măng bày bán ở đây cũng có độ tin cậy cao hơn.

Ngoài ra nếu mua ở ngoài thì người tiêu dùng nên mua măng ở những cửa hàng quen thuộc, quy tín, có cam kết an toàn để tránh trường hợp mua phải loại măng đã được tẩm ướp hóa chất chống mốc, không an toàn cho sức khỏe...

Cách luộc măng ngon, khử độc

- Xắt lát mỏng, xé sợi ngâm kỹ qua đêm bằng nước sạch.

- Luộc măng khoảng 2-3 lần, gạn nước cũ luộc tiếp bằng nước mới, sau đó ngâm qua nước gạo hoặc nước muối loãng trong vòng 1-2 ngày. Nhớ thường xuyên thay nước khoảng 6 giờ mỗi lần.

- Luộc măng qua nhiều lần, sau mỗi lần gạn nước cũ lại xả bằng nước lạnh. mùi hăng, miếng măng mềm lại, nếm thấy hết đắng là an toàn.

- Với măng đắng, để nguyên đọt măng, xếp vào nồi đổ xăm xắp nước vo gạo với vài trái ớt đã bỏ hạt rồi đun trên lửa vừa, mở nắp vung. Khi thử lấy đũa chọc thấy măng mềm thì tắt lửa. Vớt ra xả lại nhiều lần bằng nước sạch, khi không còn vị đắng có thể đem chế biến món ăn.

- Bạn cũng có thể ngâm măng trong nước vôi pha loãng, để qua đêm. Sau đó vớt ra, rửa sạch, luộc qua vài lần đến khi thấy nước trong là được.